做菜防止变色的4个方法

有些菜什么都没有做错，错就错在长得太丑了。一盘菜即使味道很好，香味也很浓，如果样子不好看，也会大大挫伤人的食欲。

别跟我谈内涵，没有过得去的外表，内涵只是一坨……。长相决定命运的第一步，那些做得丑粑粑的菜，第一步都迈不出去，连造福人类的机会都没有。

所以，做菜不仅要好吃，也要好看，不要发黄发黑发紫，各种变色。怎么做到呢？下面4个妙法你可以好好学学。

1.浸水法

把削皮后的土豆等浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，这样酚就不易被氧化为醌了。

2.焯水法

把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟，使酚氧化酶失去活性，不易将酚催化为醌。

3.加酸法

酚氧化酶在PH值为6－7时活性最强，PH值小于3时，活性显著降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。

4.加料酒法

蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁之素决定的，蔬菜放置或烹饪时间长了，其有机酸中的氢离子会离解出来，替代叶绿素中的镁离子，使蔬菜变成黄绿色。如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒，酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应，生成芳香的羧酸脂和水，从而降低有机酸含量，叶绿素中的镁则不易被氢离子替代，蔬菜的色泽也不易变黄。