餐厅厨师煨炖汤品的十项秘诀

适合做汤的食材汤料选材要酸碱平衡，合理膳食，荤素相间搭配，使身体酸碱平衡，才会健康。健康人的血液呈弱碱性，pH值大概是7.35~7.45之间，低于7.35时身体就会处于健康和疾病之间的亚健康状态；当体液pH值低于中性7时，就容易产生疾病。通过笔者多年的膳食烹饪与营养搭配经验建议，每天摄入食物的酸碱比例应该为酸2、碱8。它们是以如下原料构成。

酸性：肉类、蛋类、鱼类、贝类、酒类等酸性食物。

酸性食物：食物中氯、硫、磷等非金属元素含量较高，在体内氧化分解最终产生的灰质呈酸性，这类食物就称为酸性食物。如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、火腿、蛋黄、鲁鱼、牡蛎、虾，以及面粉、大米、花生、面粉、啤酒等。

碱性：水果、蔬菜，以及豆制、乳制品、菌类和海带等。

碱性食物：食物中的钙、钠、钾、镁等金属元素含量较多，在体内经过代谢后最终生成碱性氧化物，这类食物称为碱性食物。如大豆、豆腐、番茄、菠菜、莴笋、萝卜、南瓜、马铃薯、藕、洋葱、海带、甘蓝、梨、苹果、西瓜、橙、柠檬、牛奶等。

1.怎样洗去蔬菜残留农药

许多蔬菜都残留着农药，如洗不净，食用后会危害身体健康。一般先是用流水冲掉表面污物，再用清水、并滴入数滴时机蔬洗剂浸泡，使蔬菜表面农药溶出，再用滚水冲洗2~3遍。还可以先将蔬菜冲洗干净后，浸泡在小苏打溶液中5~10分钟，再用流水多次冲洗干净即可，因为蔬菜多使用的是有机磷农药，有机磷农药在碱性环境下能迅速分解。

2.火候控制要适当

等鲜香物质才能尽可能地深解出来，使熬出的汤色清澈，鲜醇味美。火候以汤面沸腾程度为准，切忌大火急煮，让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹依食材的易熟程度以大火滚沸，再以中火或小火煮熟，使调料和汤汁味融即可。

3.时间掌握要恰当

煲汤一般鸡汤、肉骨汤2~3小时左右，鱼汤、海鲜在1小时左右即可。因为汤中的营养物质主要是来自氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏；水果和一些叶类蔬汤一般以滚煮氽煮的调理方法以沸腾即可，以免由于长时间加热，营养素遭到破坏；破坏汤的色相，影响口感。

4.原料切配和适时投放

长时间炖煮的汤品，一些耐煮的根茎类蔬菜如红薯、莴笋、冬瓜、胡萝卜、芦笋等和肉、鱼肉类同时放入时，宜切大块；需加入一些嫩叶类蔬菜时，可在起锅前加入，以保持汤品原料成熟程度一致。

5.配水要合理

用水量一般是加入食材重量的2~3倍。也可根据个人的喜好加入，按熬一碗汤加它的2倍水计算，但不宜加水和食材的比例太大，否则熬出的汤太清淡，鲜味不免。另外汤品调理时，水应一次加足。如煲煮中途急需加水，可适量加入些温水或热水为宜，忌添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易深解。

6.调料加放要适度

广东煲汤的特点是原汁原味，无需过多地放入葱、姜、料酒等调料，调料宜少不宜多。否则汤便失去了食原材原有的鲜香味。汤品煲制时，如需放入酱油起味，忌过早过多地放入，以免汤味变酸，颜色发黑变暗。鱼汤肉汤放盐应在出锅前调味即可，切记不要过早地放入盐，过早地放盐不但不能增加味觉感，反而会使食材蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够。另外论汤品的滋补效用，加入一些中药材汤煲，可使汤品风味更为独特，功效更为卓越。相对其他调理方法的汤羹类，一些本无味的食材调理时，除以汤头提味外，加放调料也要适度，避免味型过于复杂。

7.食材选择要新鲜

食材煲煮时，按照汤的鲜浓程度，动物原料应选用富含蛋白质较多的鱼类、牛、羊、猪骨和鸡等禽类，新鲜的食材是做好汤的主要秘诀。死后3~5小时的鱼类、禽类煲汤最为营养味鲜，因为经过宰杀各种环节，肉质中的各种酶这时才会使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质。

8.中药补益类汤补

补气类：人参、白类、山药、红枣、党参、黄芪、甘草、银杏、陈皮等。

补血类：何首乌、当参、龙眼肉、当归、田七、红花、丹参、川芎、熟地黄等。

补阴类：玉竹、天门冬、百合、银耳、沙参、石斛等。

补阳类：冬虫夏草、枸杞、鹿茸片、杜仲等。

清热类：生地、决明子、黄今、甘草、百合等。

9.五大基础调味料

咸味调料：包括精盐、酱油、酱类、豆豉等。

甜味调料：包括白糖、冰糖、砂糖、蜂蜜、果酱、红糖等。

酸味调料：包括番茄酱、醋类、柠檬汁、橙汁、苹果汁等。

鲜味调料：包括味精、鸡汁、鸡精、蚝油、虾油、虾酱、虾子、鱼露等。

香辛料调料：包括红辣椒、胡椒、姜、葱、蒜、花椒、八角、香叶、丁香、孜然、肉豆蔻、小茴香、陈皮、姜黄粉、紫苏、薄荷、砂仁、草果、洋葱、红花、肉桂等。

10.汤品调料味型速配

咸鲜味：一品鲜酱油、料酒、鸡精、精盐依次放入即可。

鲜辣味：葱花、虾油、辣酱。精盐依次放入即可。

酸辣味：醋、红辣椒、胡椒粉、精盐、香油、酱油、葱姜依次放入即可。

香辣味：辣豆瓣酱、蒜茸、姜茸、葱末、酱油、精盐、白糖、味精依次放入即可。

五香料味：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷磨粉、精盐、葱姜依次放入即可。

咖喱味：姜黄粉、芫荽、白胡椒、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜磨粉取量，加精盐、葱、姜、料酒、味精依次放入即可。

甜酸味：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、精盐、料酒、葱姜依次放入即可。

陈皮味：精盐、陈皮、味精、胡椒粉、葱姜依次放入即可。

十三香味：姜、山柰、草豆蔻、砂仁、丁香、云木香、八角、花椒、草果、陈皮、小茴香、肉桂、高良姜磨粉加精盐、鸡精依次放入即可。

葱椒味：洋葱、大葱、红椒末。精盐、鸡精、料酒、香油依次放入即可。

麻辣味：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、精盐、味精依次放入即可。

酱香味：豆豉、精盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入即可。

中国餐饮经营提示：

(1)熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。

(2)做肉骨汤时，滴入少许醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加钙质。

(3)煎鱼时，先将锅烧热，将生姜拍松在锅内擦拭（姜汁有利于保持鱼皮和锅面的分离），再倒入油煎制，不但可以去除鱼腥味，还可使鱼皮色金黄，不粘锅。