十道经典川菜的正宗做法

正宗的川菜，一定是麻、辣、烫、酥、嫩、整俱全，特别是酸辣粉、辣子鸡丁、麻辣烫、泡菜鱼这类，吃到嘴巴变成“玛丽莲梦露”了都舍不得放下筷子。现在就教你在家做正宗口味的川菜！！小心你的口水哇~

1、担担面

食材：300g手打拉面、200g猪后腿肉、100g四川碎芽菜、50g小青菜、20g花生、适量油、适量盐、适量葱末、适量姜末、适量蒜末、适量红辣椒、适量生抽、适量料酒、适量辣椒油、适量花椒油、适量老抽、适量胡椒粉、适量陈醋、适量香油、适量鸡精

做法：

1)生抽，料酒，辣椒油，花椒油，老抽，胡椒粉，陈醋，香油，盐，鸡精各适量；

2)锅入油，小火慢慢将花生炒熟备用；

3)将葱，姜，蒜，辣椒碎全部准备好，肉剁碎；

4)炒熟的花生放入保鲜袋，用擀面杖擀成细碎的小颗粒备用；

5)炒锅热油，放入姜末，蒜末炒香，倒入猪肉碎，加料酒，生抽炒入味；

6)倒入芽菜，干红辣椒碎一同翻炒入味，（如果一次量多要保存可适量加些盐）；

7)将老抽，花椒油，辣椒油，盐，鸡精，香油，陈醋，胡椒粉，葱花兑成酱汁；

8)大锅烧开水，放入面条煮成9分熟，加入青菜烫一下捞出，放入兑好酱汁的碗里；

9)舀上一勺炒好

2、水煮牛肉

食材：400g牛里脊、适量油、适量盐、100g黄瓜、5g干辣椒、1g干花椒、1g花椒粉、10g蒜、5g姜、15g豆瓣酱、10g酱油、适量淀粉、适量鸡精

做法：

1)将牛里脊逆着纹理切成薄片，然后放淀粉、花生油、盐抓匀，腌制60分钟以上，然后倒掉溢出的血水；

2)干辣椒切丁，姜蒜切片，黄瓜切成节；在一个碗里，铺入生黄瓜备用；

3)锅内油7成热后，放入辣椒节炒香，然后加入花椒、蒜片姜片、郫县豆瓣炒出红油；加入开水、生抽，大火煮开；

4)用筷子夹起牛肉片，轻轻放入汤里（不要搅拌），中火煮开；

5)起锅的时候调入鸡精、香油，然后撒上香菜喝花椒粉即可。

3、麻婆豆腐

用料：嫩豆腐 500g、牛肉末 100克、郫县豆瓣酱 2大匙、生抽 1匙、白糖 1小匙、料酒 1匙、葱 2根、蒜 4瓣、姜 3片、高汤 适量、花椒 15克、水淀粉、植物油 2大匙

做法：

1)准备所需材料；

2)豆腐切丁，放入加盐的开水中浸泡10分钟，捞出沥水备用；

3)炒锅放植物油，放入花椒，小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱，用小火炒香并炒出红润的红油；

4)加入牛肉末炒至肉末变色断生；

5)放入豆腐丁；

6)再加入高汤（或水），加少许糖和生抽，煮3-5分钟左右；

7)用水淀粉勾薄芡；

8)煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可（加青蒜苗更好），还嫌不够麻的再撒把花椒粉

4、四川回锅肉

用料：猪肉 400克、连皮五花、青蒜 2根、青椒 1颗、红椒 1颗、姜片 5片、郫县红油豆瓣酱 1勺半、料酒 1大匙、生抽 1大匙

做法：

1)连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身；

2)将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片；

3)锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色；

4)加入1又1/2大匙红油豆瓣酱；

5)翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）；

6)投入青蒜白及红，青椒；

7)翻炒至青蒜白及红，青椒断生即可；

8)最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅

5、辣子鸡丁

食材：500g鸡肉、50g红干辣椒、适量油、适量盐、适量姜、适量葱

做法：

1)鸡肉切丁，干辣椒切断，生姜、大蒜备用；

2)爆香干辣椒、姜蒜；

3)将鸡丁倒入锅内爆炒，加入料酒、盐、酱油、糖、八角适量，利用大火和油温快速将鸡肉炒熟；

4)出锅撒上一些葱花，一道香辣可口的辣子鸡丁完成了！

6、麻辣鲜香毛血旺

用料：鸭血或猪血、鳝鱼、火腿、牛百叶、黄豆芽、莴笋、土豆、金针菇、金针菜 水发、木耳 水发、生姜、大蒜、干红椒、八角 2颗、桂皮 1块、花椒、鸡精、料酒、盐 少许、猪骨汤 500ml、麻辣火锅底料 50克

做法：

1)荤菜类：将牛百叶先用温水浸泡20分钟，切成长状。鳝鱼开肚去肠，将身子斩成5厘米长段。火腿切成长条状。猪血切成粗条状；

2)素菜类：金针菜用冷水泡发，摘去根部。黑木耳用冷水泡发，摘去根部，手撕成小块状。莴笋和土豆切成薄片状，金针菇切去根蒂部；

3)调味料：将生姜和大蒜切成大颗粒状，干椒切成小段洗净。准备好火锅底料；

4)锅内烧开水，将金针菜和木耳放入氽烫片刻。再分次放入牛百叶，鳝鱼段，及猪血氽烫（时间以30秒即可）；

5)倒掉锅内的水，在锅内注入猪骨汤500ml（或清水），加入麻辣火锅底料，鸡精，煮至底料溶化，如果不够咸，再加少许盐；

6)先加入土豆片煮约2分钟，再加入金针菜和木耳煮约2分钟，接着加入鳝鱼段及牛百页，火腿，黄豆芽，金针菇。最后才加入猪血煮至汤再度沸腾；

7)将煮好的材料及汤放入一只大碗内；

8)锅内放1/3饭碗油（油不可少）烧至7成热时，放入花椒小火炒至变焦色，将花椒捞出；

9)再将姜，蒜，干红椒，八角，桂皮放入小火炒至红椒和姜蒜变成焦黄色，将八角和桂皮捞起

10)再将滚烫的热油及干椒，姜，蒜粒淋在食材表面即可上菜

7、麻辣口水鸡

食材：500g琵琶腿、适量油、适量盐、适量葱姜大蒜、适量八角

做法：

1)鸡腿洗净，用少许盐和料酒抹匀，腌制10分钟；

2)锅中注入没过鸡腿的水，添加葱姜和料酒，大火烧开，撇去浮沫，转中火煮6分钟；

3)关火后盖盖子继续焖10分钟，捞出，放入冰水中浸泡5分钟，捞出沥干水分，手撕成条；

4)用生抽、糖、醋、味精调个味汁浇在鸡肉上；

5)取一只干净耐热的碗，放入辣椒面和少量盐；

6)另起锅烧热，放两大勺植物油，放入麻椒、葱姜蒜、八角、麻椒、香叶、桂皮小火慢炸出香味；

7)用滤网过滤，把热油倒入盛放辣椒面的碗中，调和均匀；

8)取两勺炸好的麻辣红油淋在鸡肉上，撒少上香菜段和熟芝麻

8、梅菜扣肉

食材：600g五花肉、100g甜梅菜、适量盐、适量姜、1枚八角、适量生抽、适量老抽、适量食用油

做法：

1)锅里加水，将五花肉冷水入锅，煮至刚熟。

2)煮熟的五花肉捞起切大块控干。

3)用牙签在煮熟的肉表皮上扎一遍，然后抹上老抽和蜜糖。

4)锅里加适量的油，烧至8成热，将五花肉的皮炒下入锅炸。

5)一直将五花肉炸至表面焦黄。

6)炸好的肉用冷水浸泡至凉。

7)摊凉的肉切厚片。

8)然后将切好的肉皮朝下码放在大碗里面。

9)准备好甜梅菜。

10)将梅菜切碎用清水浸泡一会儿。

11)锅加热，不用放油，将梅菜下锅炒干炒香。

12)加入适量的清水，生抽，老抽，冰糖，盐，姜，八角等烧开，稍微焖煮一下。

13)将煮好的梅菜连汁一起倒入大碗里，盖在肉上面。

14)锅里加水烧开，将扣肉入锅蒸1小时。

15)蒸好的扣肉将汤汁到出，倒扣装盘。

16)将汤汁重新入锅，勾芡，然后淋在扣肉上面就行了。

9、四川泡菜

食材：500克白萝卜、100克辣椒、100克姜、50克大料、50克盐、50克冰糖、50克蒜

做法：

1)首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止.（如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）；

2)待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的；

3)放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）；

4)2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）；

5)泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了），泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要，可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜了

10、鱼香肉丝

食材：瘦肉、木耳、水发笋、葱、姜、蒜、泡椒、盐、白糖、醋、生抽、水淀粉

做法：

1)木耳切丝、笋切丝、精瘦肉切丝、葱姜蒜切末；

2)盐、白糖、醋、生抽、水淀粉，调成酱汁（各种调料多少随感觉，想想你吃过的最好吃的鱼香肉丝）；

3)泡椒切碎。传说，正宗鱼香肉丝要用新繁牌泡椒 ；

4)油烧七成热，下肉丝翻炒，下葱姜蒜末翻炒，下泡椒翻炒，下木耳、笋翻炒，放酱汁翻炒，起锅，开吃