如何减少腌菜的亚硝酸盐

亚硝酸盐：一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.2～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

亚硝酸盐是一种强致癌物质。蔬菜在贮藏和腌制过程中，会在细菌的作用下，产生大量亚硝酸盐。但是细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。所以在腌菜时，亚硝酸盐含量会有生成、增多、减少、然后消失的变化。

一般来说，蔬菜腌制后1周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。按GJ标准，腌菜中的亚硝酸盐含量最好能降到百万分之四以下，而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐的含量可达到百万分之一百以上，所以说暴腌菜是最不安全的。一些餐馆为了降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，很容易造成悲剧事故。如果腌菜的时候选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，注意让腌菜缸少进空气，再加入一些维生素C和具有还原性的有机酸，就可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生量。

另外，为减少腐败细菌的作用，应选择新鲜蔬菜，腌前需晾晒，装坛要装满、密封，食前最好用开水浸泡，可溶解部分亚硝酸盐，又可将腌菜泡发。

知道了如何制作腌菜减少亚硝酸盐，因此，腌菜一定要腌透，时间要足够长，加盐量也要足够。