香菇鸡的做法

把整鸡斩成约4cm大小的块状，过小的话骨肉碎渣较多，鸡肉也容易老；

干香菇加水浸泡至涨发，剪去香菇根，泡香菇水不要；黑木耳同样用清水泡发，洗净备用；

起油锅放入生姜片煸一下，倒入鸡块翻炒至肉质收紧、表面断生并开始出油；

放入1大勺干黄酱炒出香味，烹入花雕酒，加入生抽，翻炒至鸡块上色后倒入香菇和木耳，加水与锅中材料持平，大火煮滚；

加盖转中火继续煮半小时，中途提前10分钟放入冰糖，试味后按需加盐，最后收汁，以保留少量汤汁为宜。

小贴士

通常泡香菇的水会被利用，不过不太适合用于此菜；鸡肉和香菇是同样具备鲜味与香气的食材，这道菜里，鸡肉侧重于释放，香菇侧重于吸纳，如此才相得益彰；

若选用童子鸡或土鸡，肉质比较细嫩，焖煮半小时即可，过于酥烂的话鸡肉会失去弹性，影响口感；

调味料里，黄酱有别于老抽，有独特的酱香和酯香，咸甜适口，色泽温润，且有助于汤汁的浓稠。