紫薯戚风的做法

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【原料】

蛋黄 30g

蛋白 70g

细砂糖 15+30g

玉米油 25g

低筋面粉 45g

紫薯 45g

橙汁25g

柠檬汁 8g

泡打粉1/2小匙

盐 1/8小匙(1/4小匙的一半量）

【步骤】

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1. 紫薯去皮蒸熟，趁热用叉子按压成紫薯泥。尽量压碎、细腻一些。橙汁、柠檬汁挤好备用。

2. 将橙汁、柠檬汁加入紫薯泥中，搅匀备用。

加入柠檬汁后紫薯会变色，但没关系，烤熟之后会变回来的。紫薯含丰富花青素，如果不加柠檬汁处理，烤出来的蛋糕会是青灰色。

3. 低筋面粉过筛两遍备用。
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4. 分离出蛋黄和蛋白，分别用两个干净的盆盛装。

5. 蛋黄加15g细砂糖、盐，搅打均匀。

6. 加入步骤2中的紫薯泥、玉米油，继续搅拌均匀。
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7.8. 筛入低筋面粉、泡打粉，轻轻拌成均匀的面糊。此时将烤箱预热上，150度。

9. 蛋白加2滴柠檬汁，打出粗泡，再分次加入30g细砂糖，高速打发。
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10.11. 打至九分发，打蛋器拉起的蛋白呈直立小尖角。

12. 取约1/3量的打发蛋白，加入步骤8的蛋黄糊中，翻拌均匀。
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13. 加入剩下的蛋白，用橡皮刮刀从底部翻拌均匀。

14. 将面糊缓缓倒入模具内，端住模具轻轻在桌面上震两下，震出大的气泡。立即送入预热好的烤箱内，150度，中下火，40-45分钟。图中是烤七八分钟后。

15. 烤好后立即倒扣，彻底凉透后脱模。

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烘焙笔记（十三）：

前段时间的主食经常是杂粮饭，各种杂粮米加上红薯紫薯之类的（围脖里有滴哈），家里就囤了好些紫薯。

正好做戚风时，翻书翻到《孟老师的100道小蛋糕》里P90页的南瓜戚风蛋糕，研究了一下材料，想着用紫薯代替南瓜会怎么样？颜色会不会更漂亮呢？

开始试验啦：

1. 孟老师的南瓜戚风是8寸的，我用6寸的模，所以方子份量减半。

2. 这个南瓜戚风的方子里有苹果，我没有放苹果，就把苹果的份量转到紫薯上了，所以紫薯的量比原方子主材的量大一些。

3. 然后又想着原方子用苹果，那么也相应增加了水量，所以我就增加了8g柠檬汁（半个柠檬挤的）。

4. 之所以用柠檬汁而不是水，是因为紫薯。紫薯含花青素，纯天然的所以状态也不稳定，经高温加热后颜色变得暗沉有时候煮的紫薯汤或者紫薯粥就是灰灰的蓝色，丑丑的。这次试着用柠檬汁掺进紫薯泥中，使紫薯泥的PH值保持酸性，虽然颜色变红了，但是加进蛋糕里烤熟了就又变成粉紫色了，哈哈，真神奇啊！

5. 我做戚风本来都没用泡打粉的，但是这个方子里有，为了提高成功率，这次加了1/4小匙。