鱼蛋卤拌手工面的做法

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这是一款集两地传统美食为一身的创新夏日清凉餐。在炎热的夏季里，吃上一碗打卤面实在是爽。说起打卤面真是多少老北京人的情怀啊，它是京味名食，老百姓的最爱；而鱼蛋则是香港常见的传统小吃，街头的咖喱鱼蛋，潮州面档或茶餐厅的鱼蛋粉面，做鱼蛋的店铺多到数不胜数。这款面的诞生完全是因为老猫埋怨巴黎中超鱼蛋价格的昂贵（200克要2.1欧，如果在国内，21块买的鱼蛋估计能把人吃到撑S），于是懒人想起曾在《伟忠姐姐的眷村菜》一书上看过鱼丸卤，鱼丸卤诞生于50年代物力维艰的台湾眷村，当时的眷村妈妈因穷生变，把有限的食材切丝，轻松做出一锅拌面的好卤。而港式鱼蛋在这里难买又价高，于是懒人有样学样，略加改良，便成了京港南北大融合的一道清凉美食，一包鱼蛋就让我们一家三口的晚餐吃得饱肚又美味。弹牙的鱼蛋配上顺口的面条，鱼蛋被卤汁煮至入味，一口咬下，层次丰富的卤汁与Q嫩的鱼蛋肉充盈嘴中，加上筋道爽口的凉面，好吃得无话可说（是吃得顾不上说话了）。话说美食爱好者就应该具备这种无中生有的恶搞精神，不要总是以正不正宗来作为衡量美食的标准。既然连中西合壁的苏格兰打卤面都已经横空出世且名扬天下，那么这个南北结合的港式鱼蛋京味演绎的HK鱼蛋打卤面与之相比实在是小巫见大巫呀。如果吃腻了各式打卤想换换口味，不妨试一下这款鱼蛋卤拌手工面，也许它不但能让你吃出夏日的清凉，还能发现南北美食碰撞的火花。

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材料：

鱼蛋卤

鱼蛋200克

鸡胸肉100克

鸡蛋1个

干木耳1小把

黄瓜1根

胡萝卜2根

蒜头1颗

手工面

普通面粉（TYPE 55）500克

水200毫升

鸡蛋1个

盐5克

调料：

生抽2汤匙

老抽1汤匙

糖1汤匙

生粉2茶匙

香油适量

水适量

鸡肉调料

糖、盐、胡椒粉、香油、绍酒、生粉

做法：

鱼蛋卤

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1.鸡胸肉切成肉丝，用鸡肉调料腌制备用；鱼蛋一切为二；鸡蛋打散在锅里摊成蛋皮再切丝备用；木耳泡发切丝

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2.大蒜去皮拍扁，起油锅爆香大蒜，爆炒肉丝，接着加入木耳丝与鱼蛋一起炒，然后加酱油（生抽和老抽）、糖与适量水煮成卤汁，水开后加入蛋皮丝，再用生粉勾芡，滴上香油撒上香菜碎即可

手工面

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1.在面粉里打入鸡蛋，撒少许盐，加水和成面团后用保鲜膜包着醒面半小时（趁醒面的半小时准备黄瓜丝、胡萝卜丝等配菜以及鱼蛋卤）

2.把面团分成几团，撮成长条形状，用擀面杖压扁

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3.按个人喜好调好压面机上的面片薄厚拴纽，把长条的面轧成长条的面片，再轧成面条

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4.烧一大锅开水，水沸后放入面条，水再次沸腾后把火稍微调小（否则水容易溢出），面煮至八成熟悉时关火，迅速拿到冷水下冲，滴干水后用油搅拌一下。吃的时候加上配菜，淋上鱼蛋卤即可。

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好吃佬027eat.com温馨提示：

1.使用手摇压面机制作面条，面片的宽度有限制，因此要弄成长条形的面团，再用机压成长条形的面片。

2.压好的面条为防止粘在一起，请撒干面粉，每次轧出来的面都分开放置，不要堆放在一起成山。

3.煮面时水一定要够多，因为手工的新鲜面条带有很多干面粉，水不够多就会变成糊糊。若是怕面条粘，煮面时可用筷子由下往上夹（托），不要拿筷子随意搅动，以防面条搅断。

4.不喜欢用冷水冲的，可以用风扇吹。冷却完的面要加些油搅拌防粘，若觉得面不够凉，还可以放进冰箱冰着。

5.鱼蛋卤可以按个人喜好放些其他材料一起打卤，鸡蛋可以在最后打成蛋花（我是为了让拍照更上相才把鸡蛋弄成蛋皮丝的）。

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懒人题外话：5步走，手工面条筋道又爽口

1.面粉的选择。最好用高筋面粉，没有的话普通面粉也可以。

2.和面的时候请加入食用碱（苏打，又名碳酸钠），比例大概是每斤面粉加5克。如果认为加碱有这样那样的缺点的，可以加鸡蛋。另外请加适量盐。

3.水量控制。和面时注意水量的控制，水一多就难以筋道。比例大概是1斤面粉加200毫升的水。若是加了鸡蛋，请在这个基础上减少水的分量。

4.醒面至少30分钟。由于手工面条的面团水份较普通面团少，刚和好的面团表面呈现粗糙且皲裂的状态，因此需要时间让面团充分及均匀地吸收水份。

5.煮面的技巧。煮面的水一定要够多，面煮到8成熟即盛起冷却。想面筋道爽口煮到8成熟即可，否则煮到完全熟就又软又烂了。所谓水开无生面，因此不用担心8成熟的面还没煮熟。

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名词解释：港式鱼蛋（资料来源互联网）

鱼蛋（食肆通常简写作鱼旦）是香港常见的小吃， 由鱼肉制成。 即鱼丸。

　　鱼蛋在香港很普遍，根据2002年的一个统计 ，香港人每日吃掉55公吨，即是约375万粒鱼蛋。这相等于每年超过13亿粒鱼蛋，每名香港人每年平均吃了196粒鱼蛋。

　　鱼蛋大致可分为两类。第一类是香港著名的街头熟食，始于1950年代的流动小贩。这种鱼蛋用油 炸过的，外层金黄色，由较便宜的鲨鱼肉制作，通常用竹签串起数粒出售。小食档中每串 售价5至7港元或1港元一粒不等，价格视乎食档所在地点。有部分小食档专售鱼蛋，类似西方的热狗档。吃时常伴以辣椒酱或甜酱。

　　另一类体积较大，白色，用较贵价之鱼肉制成，味道和质感跟街头熟食的有很大分别。这种鱼蛋多数 在潮州面档或茶餐厅中跟面一起放在热汤中吃(也就是鱼蛋面,售价由10-25港元不等)。此外，这种鱼蛋在街市和超级市场中都有销售，香港人还会用鱼蛋作打边炉的材料。而这种鱼蛋以香港仔出产的最为知名。