杰诺瓦士海绵蛋糕的做法

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分量：6寸蛋糕1个

材料及操作：

1. 低粉100g 过筛至少2次 备用

2. 黄油33g 融化 冷却备用

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3. 全蛋150g（3个左右） + 细砂糖100g（我用了90g） 隔温水打发 加入 香草精1t+1/2t 打匀 加入1中筛好的面粉轻而快地拌匀 取一部分面糊加入2中黄油里 轻轻拌匀 倒回面糊碗 轻轻拌匀 装入模具 在台面上摔两下震出大气泡 180度，上下火，中上层，25-30分钟 出炉后倒扣冷却看看照片发现不仔细看每张都长得差不多，分开一张张发吧：
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打好的蛋糊（容器：大碗）
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拌入低粉以后（容器：大碗）
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左图：取一些大碗中面糊到融化的黄油里（容器：小碗）

右图：黄油 + 部分面糊拌匀后（容器：小碗）
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小碗中黄油面糊倒回大碗，拌匀后（容器：大碗）

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装入模具，震过气泡以后（容器：6寸活底模具）

幸福分享：

1. 粉我筛了4次，别嫌麻烦，最少筛2次，这个过程可以打散结块的粉粉，还可以巧妙地混入很多空气，对于提高本来就偏干的海面蛋糕的口感，很有帮助哦；

还有一个没有任何理论根据的建议，提前筛好粉一次或者分次倒入蛋糊效果会比较好，我以往习惯把粉筛进去，这样之前就可以少过筛一次，操作了2次，都觉得边筛粉，还没开始拌，蛋糊就开始塌，有消泡的迹象。

2. 这个蛋糕要用到融化的黄油，但是注意要冷却以后才可以用；

后面的操作要打发全蛋，可能会花比较长的时间，所以化好的黄油还是找个稍微温暖点的地方放着，我就放在厨房台面上，结果没一会，碗边边上的一圈又凝上了；

化黄油我一般喜欢隔水，放微波炉里总是噼里啪啦溅得到处都是；

还一个小小小的tip,装黄油最好用稍微大一点的碗，后面还要分一部分蛋糊到黄油里先搅拌，碗太小了中途还得换，等于要多洗一个油碗哦。

3. 同学们做好心理准备了么，我要开始长篇大论地啰嗦全蛋打发了哟。

大家都知道打发其实只是一个物理变化，就是混入气体，形成细小的气泡使需要打发的东东体积膨胀，而这些气泡在烘焙过程中进一步膨胀，使成品口感松软或酥脆。蛋白、蛋黄和全蛋都可以打发，其中就属全蛋最难了，因为蛋黄含有油脂，对打发很不利。好啦，基础知识随便说几句吧，好多教材写得超级详细，好像上化学课一样，还是主要说说操作方法吧。

对于全蛋打发比较有利的因素是温度40度左右和适量的糖。

给蛋加温我看到过3种方法：

第一是先把全蛋隔水加热到40度左右（手测就是稍蛋液稍感温热），然后离水开始打，这个方法我最近做过一次，效果不好，冬天室温低，蛋液降温也快，夏天的话应该还可以；

第二就是全程隔温水打，也是我在最近比较喜欢用的方式。但是要注意，先把水加热（不用到沸腾），然后离火再把打蛋盆坐到水里，水温不可以太高，要不打着打着你就会发现装蛋液的容器壁上薄薄一层雾蒙蒙的样子，那部分温度高，鸡蛋已经熟啦；

第三是在《专业烘焙》看到的，先把糖放到烤箱里加热，然后加到蛋液里打，没试过，感觉很复杂的样子。

再来说加糖：

全蛋打发不用像蛋白一样还分次加糖，一次全部加进去即可。一个很重要的注意事项：糖和蛋混合后要马上快速打匀。糖和盐渗透压都很高，如果混合后没有马上打开，它们会包住蛋黄，打发就很困难了；

接下来是打发的速度：

刚开始开到快速，先把糖和蛋打匀，然后全程逐渐降低速度。虽然高速可以在比较短的时间内完成打发，打出的体积也会稍大一些，但是气泡会比较粗大，大泡泡当然没有小泡泡稳定咯，搅拌的时候更容易消泡，而且最后烘焙阶段气泡进一步膨胀，会造成成品组织粗糙多孔。所以说嘛，不管全蛋还是蛋白，都宁可多花点时间，用中低速打出结实稳定的气泡；

PS一句稍微跑题的话，我一次做实验，用很慢的速度打全蛋，大概打了有25分钟，结果出来的蛋糕很矮，组织竟然是像轻乳酪蛋糕那样的，看着非常非常细腻（小沈阳状：可漂亮可漂亮了），可是吃起来非常非常噎嗓子（但不粗糙），不就着牛奶都快咽不下去了，到现在我都搞不懂，这到底算是成功了（真的超级细腻哟），还是失败了（毕竟吃着有生命危险啊）。

然后就是打发完成的判断标准啦：

全蛋不像蛋白一样有很多阶段，可以看到非常明显地现象。全蛋打发初步现象就是体积变大，颜色变白（不是单纯的变浅，要变成乳白色才可以），打蛋器划过去能形成比较清晰并且不会马上消失的纹路，一般来说当体积膨胀到5倍大左右的时候，就可以停下来测试一下啦，常用的判断标准有：

（1）打蛋器或刮刀沾上蛋糊提起，蛋糊慢慢滴落，平均1、2秒滴一次；在打蛋器或者刮刀底部会垂着4-5cm的蛋糊尾巴，不会滴落；滴落到盆中的痕迹久久不会消失；

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（2）用橡胶刮刀铲起一些面糊，手指在上面划一下，可以看到很清晰的痕迹，蛋糊稳定，划痕没有缩小的趋势；

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（3）还一个就是判断尚未成功的标准啦，打蛋器停下来以后，半分钟之内蛋糊表面泛起一层泡泡，这肯定就是还没有完成打发，我们说打好的蛋糊是非常稳定的，不会有泡泡跑来跑去的（下图是失败的打发哦）。

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还要说的一点就是消泡：

打好的蛋糊，大家都极力想避免消泡，甚至有的TX都得了搅拌恐惧症了。我觉得完全不消泡是不可能的，你可能会发现往蛋糊里加其他材料的时候，越是加东西，总体积就越小，搅拌是会造成一定程度的消泡的，我觉得小范围内还是允许的，随着操作越来越熟练，这个现象也会越来越不明显。

PS:我并不确定这种观点是否站得住脚（欢迎路过的各位高手批评指正），也许还是因为自己基本功不到家，面糊体积会越操作越小，表面还是会有一些泡泡不乖，要自己跑上来透透气。但是这些现象做普通海绵蛋糕的时候就不会那么明显，我觉得杰诺瓦士的操作还是难度稍高一些。

避免消泡最重要的一点是蛋糊要确实打到位，看到过一种说法，打好的蛋糊完全不怕搅拌，画圈搅拌，甚至是用搅拌机快速都没有问题，我试过一次加面粉的时候用搅拌机，消泡还是比较严重，还要同时担心出筋，所以暂时不推荐啦。

其次是正确的搅拌，我总结的规律是力度要小，幅度要大，一味的畏首畏尾小心翼翼，反而会延长搅拌时间或是拌不匀，毕竟我们的目标是在拌匀的前提下尽量避免消泡。

4. 加面粉有说要分次加的，有说一次性加入的，我都试过，差异不大，只要搅拌的方法对，总耗时和消泡程度基本差不多，感觉分次加更容易上手一些。唯一觉得效果不好的就是之前说过那种，把面粉筛进蛋糊；

手法上还是拌面粉常用的切拌 + 翻拌，时不时转动一下容器，保证所有边边部分都拌匀，不要画圈避免面粉出筋等等的老生常谈啦。

5. 加黄油也看到过2种方法，比较常用的就是均衡密度。

大家都知道，两种密度差不多的东东更容易混合均匀，而面糊密度明显低于黄油，所以我们要倒一部分面糊进黄油里，先调匀，量都比较小，操作相对容易，这样就降低了黄油这边的密度，再统统倒回面糊里继续轻轻拌匀；

还一种方法是把黄油分次加入面糊拌匀，我没试过，习惯了用调节密度的方式，操作顺手效果也比较满意；

但是拌黄油这步要比面粉更加小心，一定要确实拌匀。前面说过黄油容易沉底，我曾经有过一次惨痛的经历，就是黄油没拌匀，结果做出来上面薄薄一层类似海绵蛋糕的东东，下部大概3/5的厚度都是橡皮糖一样的质地，完全跟蛋糕不是回事儿了。

6. 蛋糕整体最不容易熟的是中间靠上的部分，所以一般蛋糊不要装太多，6、7分满即可，如果烤箱够大，像这样6寸的小蛋糕，可以放中上层。

7. 做好的面糊要尽快烘焙，一来防止消泡，二来防止黄油沉底儿，所以记得边做就边预热烤箱哦。

8. 我用上火195，下火155，25分钟，仅仅是我家烤箱的数据，拿出来给大家参考参考。

9. 感觉海绵更扎实，比戚风好分片多了，这一个小蛋糕很容易就切出5片来

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山寨Espresso

分量：160ml左右

材料及制作：

Espresso咖啡粉（咖啡豆磨的那种）3T + 刚刚煮沸的纯净水200ml 高压锅，大火至水沸（冒气儿） 盖压力阀，转小火 3分钟左右 关火，冷却后过滤点击图片进入下一页>>

幸福分享：

1. 出成品160ml，那叫一个正好啊，我刚刚好就需要这么多HOHO；

2. 过滤咖啡用咱一般滤液体的筛子可不行，我是用咖啡机配的滤网 + 咖啡滤纸，这样口感才够细腻，不然会渣渣的哦；