过年菜的做法

更新于：2012-12-21编辑：腻碍@

点击图片进入下一页>>
点击图片进入下一页>>

A.烧肉的制作

【五花肉的煮制过程】：

1.选择带皮的五花肉，肉要层层相隔，一层肥肉一层瘦肉，肥瘦相间。
2.五花肉用清水冲洗干净，用刀切成大方块。
3.准备花椒、八角、生姜、大葱段。
4.五花肉块放入锅中，加入冷水没过肉块，放入准备好的香料，大火煮制15分钟。
5.用筷子可以穿透肉块但是有阻力时关火。
6.把肉块捞出。
7.锅里剩余的汤汁撇掉浮沫。
8.把汤汁倒在小碗里备用。

点击图片进入下一页>>

【五花肉的炸制过程】：

1.锅里放入小半碗冷清水，放入10克冰糖，大火熬煮。
2.煮到冰糖溶化，水分的蒸发，锅里锅里的泡沫变为棕黄色时，立即往锅里倒入少量热开水，至汤汁融化，熬好的就是糖色。
3.用刷子蘸取熬好的汤色，均匀的刷在煮熟的五花肉各个表面。
4.炒锅内放入多一点的食用油，大火烧至8成热。
5.放入刷好糖色的五花肉，进行拉油炸制。
6.将肉块的各个侧面都炸成为呈酱红色时捞出。
点击图片进入下一页>>

B.肉丸子的制作

【肉馅的调制过程】：

1.去膘五花肉洗净放在案板上，用刀先切成小肉片，再剁成肉末。
2.肉馅上放食盐、花椒粉、五香粉、酱油、葱姜末。
3.用刀把调味料和肉末剁制均匀。
4.准备马蹄，用清水洗净。
5.马蹄去皮用刀剁成末。
6.马蹄末和肉末放在碗里。
7.磕入一个鸡蛋，加入1匙干淀粉。
8.用筷子朝一个方向搅打肉馅至上劲。

【肉丸的制作与炸制过程】：

1.左手手心用清水蘸湿，握取少量的肉酱在手心里，左手除大拇指外的其余四指向手掌心处弯曲，与大拇指的第一节指肚下的痕迹处轻轻接触，同时把左手竖立。
2.弯曲的四指向大拇指向手掌心处用力挤一下，肉酱就会从虎口处挤出，形成一个肉圆。
3.锅里剩余的油重新加热到八成热。
4.放入做好的肉丸炸制。
5.炸到肉丸表面呈金黄色。6.肉丸控油捞出。

点击图片进入下一页>>
点击图片进入下一页>>

C.过油肉的制作

1.猪里脊肉放在案板上，用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片，然后平放在案板上，再直刀斜切成长6厘
米，宽4厘米的斜方形片。

2.把切好的肉片放在碗内，加入精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克，打入1个全鸡蛋，拌匀打至上浆，放在一边腌制30分钟。
3.锅内放油（多一点），烧至七成热，用一根筷子插入油锅内，周围有油泡泛起即可。

4.放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散。
5.约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时，用漏勺捞起控油。
6.炸好的肉片就是过油肉。

D.油滗豆腐的制作。

【老豆腐的炸制过程】：

1.准备一块老豆腐也就是北豆腐。
2.用刀把豆腐切成厚薄均匀的大片。
3.锅里剩余的油重新加热到八成热。
4.放入豆腐片炸制。
5.待豆腐表面凝固，用筷子夹着豆腐翻面。
6.翻面后继续炸制。
7.期间不断用筷子夹着豆腐翻面。
8.直到把豆腐炸成金黄色，表面起泡控油捞出。

点击图片进入下一页>>