冰镇盐津滑鸡的做法

盐津滑鸡的做法
 

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* 冰镇盐津滑鸡皮爽肉滑技巧:

1.要先用盐腌鸡。鸡洗净沥干水后，要用约2汤匙盐把鸡的里外抹匀，略为搓揉，使其入味。室温放置半小时后，放入冰箱4小时。

用盐腌，能使鸡肉变得紧致而富有弹性，同时也能把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美激发到极致.

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2.煮鸡技巧：分3个阶段煮鸡。

a. 水烧开后，抓住鸡头，三上三下，间隔五秒左右，烫鸡，目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。

b.把水再烧开，整只鸡放入锅内，盖上盖子，马上关火，焖15分钟。 15分钟后，把鸡取出。

c.把水再烧开，放入鸡，盖上盖子，马上关火，焖10分钟。

此方法适用于2斤左右的鸡，如果鸡2.5斤左右，c段就要焖15分钟。

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最好放足够掩盖整个鸡的水，这样温度比较均匀。上图水略少了。

3.鸡熟后要立刻放冰水内降温，使其停止加温，收缩鸡肉和鸡皮，低温能使鸡肉收缩而变得紧致，回复弹性就能达到皮爽肉滑的效果。

预先准备一些冰块（冰块越多水越冰，效果越好）。

大盆放入凉开水，加入冰块，做成冰水。

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这是第二次做的，用的是特价的清远草鸡，29块一个。太小了，才1斤多点，肉质比较松弛，不理想。

但是也能做出皮爽肉滑的效果。
 

4.如何准确判断鸡熟了没有？

能正确判断鸡的生熟程度，也是这道菜能否成功的一个关键点。太生，吃不了，过熟，口感不好。看下图，可以帮助准确判断鸡的成熟度。

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这是生的鸡腿，看A处，切口是平的。
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这是熟的程度刚刚好的鸡腿，看A处，鸡皮往里回缩，说明已经熟了。
 

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熟的程度恰到好处的爽嫩滑鸡。鸡肉很滑嫩，皮很爽脆。

5.用手撕这种客家人的传统吃法，能避免鸡肉纤维受到破坏，也更省事。

这种做法，鸡本身有淡淡的咸鲜味。喜欢清淡的，可以不加任何调料，这是最值得推荐的健康吃法；喜欢味浓的，可以加点麻油、鸡粉调和拌匀。

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制作过程图：
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