双色花边梅干菜蒸饺的做法

双色花边梅干菜蒸饺做法

 

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烫面是用沸水（约70℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再用烫好的面团做成各类食品。

　　其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软。但是这样，吃起来会较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。所以水温和水量的掌握就是关键。

　　烫面产品并非全部用沸水，而是依所需产品的性质及软硬度，酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。

　　烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足够的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，使产品粘烂不爽。

　　一般烫面变成食物的过程，多采用煎、烙的方式，最后端上桌子的会是锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等，另外也有蒸的（如蒸饺）等。

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【原材料】

** A料内馅：猪肉（三肥七瘦）350克、梅干菜100克、大葱一段、姜5克、小葱5根。

** B料：玉米面150克、高筋面粉100克、沸水80ML、冷水20-30ML。

** C料：荞麦面150克、高筋面粉100克、沸水80ML、冷水20-30ML。

【调味料】

** 内馅：料酒1大勺、植物油100ML、老抽1大勺、生抽1大勺、甜面酱2大勺、糖1大勺、盐、水200ML、水淀粉2大勺、鸡精适量。

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【做法】

** 制馅

图1：将猪肉洗净，大葱和姜切片，一起入锅中加入水和料酒煮制。

图2：煮肉的过程中将梅干菜用开水泡发泡软些，将里面的硬结挑出扔掉。

图3：水开后转中小火煮，直至煮熟。可以用筷子扎一下，扎透了就熟了。

图4：将熟猪肉切成小细丁。

图5：炒锅入油烧热，加入小葱段炒香。

图6：加入肉丁、老抽、生抽、甜面酱、糖、盐炒匀。

图7：加入梅干菜炒匀，再加入水炒制。

图8：直至将水炒快干，淋入水淀粉炒匀。

图9：加入鸡精翻炒一会儿盛出待用。

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** 制作

图1：面粉和荞麦面放在大碗中。

图2：拌匀后一点点加入开水，用筷子搅拌，以免烫手。

图3：搅拌成雪花状后，再加入少量冷水，温度稍降后用手揉成面团，盖上保鲜膜静置松弛半小时。

图4：面粉和玉米面放在大碗中。

图5：拌匀后一点点加入开水，用筷子搅拌，以免烫手。

图6：搅拌成雪花状后，再加入少量冷水，温度稍降后用手揉成面团，盖上保鲜膜静置松弛半小时。

图7：将静置后的荞麦面团用手揉搓成粗条，用刀切割成30-40克的面剂子。

图8：左手拿剂子边缘转动剂子，右手用擀面杖擀面皮，注意擀成中间厚四周薄的圆皮。

图9：重复上面两步，将玉米面团也制成蒸饺皮。

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图10：将蒸饺皮用刀对切，一分为二。

图11：将两种颜色的饺皮合在一起，合之前中间边缘可以用手蘸点水，这样粘合的就比较牢固，然后用擀面杖再擀一下擀平整。

图12：用筷子夹取适量馅料在面皮中间。

图13：对折蒸饺皮，捏合起来，如果捏不紧可以蘸点清水。

图14：从一端向一端按压出花边状，将其它的蒸饺依次包好。

图15：蒸锅入冷水，笼屉上放平打湿的油布，将生胚放进去，注意生胚之间要留空隙，开大火水烧开后转中小火蒸15分钟后关火。

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【经验与感怀】

** 梅干菜炒制前要切碎些。制梅干菜馅时油要多点，这样梅干菜就不会太柴，勾芡的作用也是这样哟！

** 倒开水的时候要注意别烫着了，用筷子先搅拌，稍凉后加入少量冷水再用手揉制。揉好的面团一定要静置松弛，待水分充分和面粉融合，面团就好塑形了。

** 制出的面团有点爱粘面板，要撒干粉进行擀制。

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