芫爆里脊片的做法

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腌肉料：鸡蛋清1个、干淀粉15克、料酒少许

调料：葱末15克、2瓣大蒜碎、姜末1小勺、料酒1小勺、精盐适量、花椒粉适量

其它：色拉油多一些（实际用量不多，其实最好用猪油，颜色既好看，炒好的才有香，我家没有就用的色比较淡的色拉油）、白醋1小勺、香油适量、高汤50克

1、将里脊肉去掉筋膜，切成薄片（越薄越好，很好切的，也可以将里脊肉先动硬再切，会更容易切薄）；

2、将里脊片放入大碗中放凉水泡20分钟，中间换一次水，这样泡出血水的里脊片颜色更白，如果对颜色要求不高也可以省掉这一步；

3、将泡好的里脊片轻轻挤去水分，放在一个干净的空碗中，放入腌肉料拌匀腌10分钟；

4、将香菜梗洗净切成3.5厘米的段放入碗中，然后放葱末、蒜末、姜末、料酒、盐、花椒粉、高汤调成调料汁；

5、干净的炒锅烧热（一定要热热的，这样肉片倒进去不容易粘锅），放入油，在旺火上烧到五成热（就是用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起）、放入里脊片用筷子快速滑散，大约半分钟断生就用漏勺捞出，控净油待用；

6、另用干净的锅烧热放入15克食用油烧到锅的上方油烟变的明显，倒入里脊片，顺着锅边淋入白醋，马上倒入调好的调料汁，翻炒均匀淋上香油即可关火盛盘。炒制的过程全都用大火爆炒。

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