蚝油鲜竹卷的做法

蚝油鲜竹卷的做法
 

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原料：肉糜250g（肥瘦比例为4：6）虾仁125g干冬菇20g(我用的是花菇）青豆25g豆腐衣若干张葱姜面粉

调料：盐白胡椒粉淀粉生抽蚝油25g糖7g水淀粉

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事先准备：

1. 葱切段，姜切块，放入粉碎机，加入少许水，打碎。
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2. 滤去葱姜渣，即成葱姜水。
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3. 冬菇泡软后去蒂切丁备用。
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制作过程（一）内馅：

1. 虾仁去除砂肠后洗净，用厨房纸巾吸干水分；调入适量盐。
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2. 加入适量白胡椒粉，拌匀。
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3. 加入少许淀粉，搅拌均匀。
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4. 肉糜内加入适量盐。
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5. 适量白胡椒粉。
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6. 调入少许生抽。
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7. 加入适量葱姜水，搅打上劲。
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8. 加入虾仁、冬菇和青豆拌匀，即成内馅。
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制作过程（二）包制：

1. 豆腐衣裁切成梯形。
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2. 放入适量内馅。
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3. 面粉加入少许水调成面粉水；折起一边，在边缘处涂上一层面粉水。
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4. 左右两边向中间折起（为了防止内馅从两侧漏出）。
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5. 将剩余边卷起即可。
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制作过程（三）炸制和蒸制：

1. 锅内热油，中小火，加入包好的鲜竹卷炸制。
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2. 炸至两面金黄色，捞出沥干油（小火慢炸，以免焦糊）。
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3. 锅内加入250ml清水，加入25g蚝油。
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4. 加入7g糖，搅匀后煮开。
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5. 调入适量水淀粉勾芡，即成蚝油卤汁。
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6. 鲜竹卷装入小碟，淋上蚝油卤汁。
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7. 开水上笼，大火蒸10分钟左右即可。
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啰嗦几句：

茶楼里的肉糜肥瘦比例一般是4：6，有些油腻，家庭做可以调整为3：7或2：8。
做内馅的时候如果吃不准味道，可以在都拌匀之后，取一小块，在微波炉加热熟，先尝一下味道。
包制鲜竹卷的方式和包春卷差不多，反正只要不露馅就行；喜欢吃豆腐衣的，可以裁大一些，多卷几层，喜欢馅多的就裁小些，包薄一点。
炸制的时候注意火候，要小火慢炸，豆腐衣很容易焦糊，油温太高，一下锅就会变黑的。
书上介绍的这款蚝油卤汁口感较甜，不习惯的话，可以再加入少许盐。

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