千层酥皮面团的做法

千层酥皮面团的做法（烘培基础）

千层酥皮面团
一.面团部份
材料:

高筋面粉220g,低筋面粉180g,牛奶180g,
细砂糖15g,盐8g,白醋10g,冷水30-40g,
步骤:
  1.将所有材料放入盆中搓揉至面团无粉粒状态即可(冷水的部份可以先保留10cc慢慢添加)
2.面团不要搓揉太久以免产生过大筋性导致包入奶油不好操作
  3.揉好的面团搓圆将收口捏紧朝下放入抹少许油的盆中,用保鲜膜密封,放入冰箱低温冷藏4小时(或隔夜)
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  二.无盐奶油部份
 

材料:
无盐奶油300g
步骤:
1.无盐奶油从冰箱拿出来回温5分钟切成厚约1cm的奶油片
2.将奶油片放在保鲜膜上排列整齐成正方形,整个用保鲜膜包覆起来
3.放入冰箱冷藏备用
  4.使用前用杆面棍稍微将奶油片杆压敲打平整软化
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   三.组合杆压
步骤:
1.冷藏好的面团移到洒上些低筋面粉的工作桌上
2.面团表面也洒上一些低筋面粉
3.用橄面棍慢慢将面团杆成为一个长方形(大小至少是奶油片2.5倍大)
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  4.将敲打软化的奶油片放入面皮正中央,2端的面皮往中间覆盖,将奶油紧紧包住,2边收口捏紧
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5.包好奶油的面团转90度,表面洒上些低筋面粉,用橄面棍慢慢杆压面团使得面团展开成为一块长方形
6.将面团平均折成3等份
  7.用保鲜模将3折的面团包覆起来放冰箱冷藏20分钟
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   8.再度将面团从冰箱取出,与之前杆开方向转90度,表面洒上一些低筋面粉,用橄面棍慢慢杆压面团成为一块长方形
9.将面团对折做出中心记号,上下再往中心对折,然后再对折
  10.用保鲜模将4折的面团包覆起来放冰箱冷藏20分钟
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11.再重复 5-10 的步骤3折,4折,3折,4折即完成
12.将面团用保鲜模包覆起来放冰箱冷藏至隔天
  13.隔天将冷藏好的面团取出,桌上及面团表面都洒上一些低筋面粉  ,用杆面棍慢慢左右上下杆压成为一个约60cmx60cm的大薄片即可
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   14.杆开的面皮可以依照成品不同切割成需要的大小使用
  15.没有马上使用,可以将切好的面团用防沾烤纸一张一张错开放塑料袋中密封放冰箱冷冻室保存
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   16.或是将整片派皮杆开,用防沾烤纸铺在底部,整卷卷起密封放冰箱冷冻保存
  17.使用前请先取出稍微回温就可以展开依照成品不同做适当切割

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 补充:
1.面团中添加一点酸的成份可以加强面皮的延展性,
帮助杆压操作,白醋也可以用柠檬汁代替.
2.此千层酥皮面团总共需要杆压折迭6次第一次:3折
第二次:4折
第三次:3折
第四次:4折
第五次:3折
第六次:4折要完成以上6次才会有千层酥皮的口感
层次也就是有 3x4x3x4x3x4=1728层
补充:
做千层酥皮最重要的是控制奶油的温度
奶油不能太硬或太软
都会影响操作
奶油太软会在擀压过程挤出来
奶油太硬的话
擀压就不好操作
奶油必须到按压有微微痕迹的程度才差不多
奶油太硬可以用擀面棍直接敲软
把握这个原则就不会有问题
下一次再多注意~
如果已经破皮的千层酥皮
口感及层次都会比较差
但是还是可以烘烤
只是比较干硬
可以直接烘烤成小饼干
或是做派底~