韭黄鸡丝的做法

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韭黄鸡丝

一、原料：主料：生鸡脯200克配料：韭黄150克调料：绍酒5克精盐3克味精1克鸡蛋清1只干淀粉5克水淀粉15克精制菜油500克（实耗50克）

二、制法：1．鸡脯剔去筋，批成片，切成丝，放入碗内，加精盐2克、鸡蛋清、干淀粉拌匀。韭黄拣去杂物洗净，用刀切成4厘米长的段待用。

2．炒锅上火烧热，放入油烧至四成热时，投入鸡丝，用筷子拨开至熟，倒入漏勺沥去油。锅内放油30克烧热，投入韭黄，用旺火煸炒，放入精盐1克、绍酒、味精，炒至韭黄成熟，用水淀粉勾芡调匀，倒入鸡丝，淋入少量油，颠翻起锅，装盘即成。

三、特点：鸡丝鲜嫩，韭黄爽脆。

四、操作要点：1．切鸡丝时顺鸡脯丝切，要求粗细均匀。

2．韭黄不可煸炒软烂。