菜谱大全 特色菜谱中华菜谱功能性调理人群膳食异国风味脏腑调理疾病调理小吃做菜原料

宜宾臭千张的做法

更新于:2011-08-16编辑:menghuanzhe

宜宾臭千张的做法,怎么做,如何做,图解详细步骤的做法

宜宾臭千张的做法(素菜菜谱)
 

点击图片进入下一页>>
宜宾臭千张的做法(素菜菜谱)

做法图解:

点击图片进入下一页>>
宜宾臭千张的做法(素菜菜谱)



点击图片进入下一页>>
宜宾臭千张的做法(素菜菜谱)


点击图片进入下一页>>
宜宾臭千张的做法(素菜菜谱)点击图片进入下一页>>
宜宾臭千张的做法(素菜菜谱)点击图片进入下一页>>
宜宾臭千张的做法(素菜菜谱)点击图片进入下一页>>
宜宾臭千张的做法(素菜菜谱) 点击图片进入下一页>>
宜宾臭千张的做法(素菜菜谱)

炒熟了的臭千张一点臭味都没有,入口只有浓浓的豆香味儿,醇美鲜香,下饭绝佳~~想尝试的人先试探千张的臭再去领略它的香,尝苦方知甜的美好

璐稔小贴士:

1、臭千张最好能和肉片一起来炒,只是豆香略显单薄了些,如果和肉片同炒,肉香混合着豆香,相得益彰,味道将更加精彩。

2、臭千张刚下锅的时候,最好要热油煎透,才能最大限度将其香味激发出来。

3、确切的说,臭千张不是炒熟,而是焖熟的,炒的过程中要加水焖个6、7分钟,同样要焖透,口感软糯鲜香,入口相当巴适哦!

4、说来吃千张煮的烫饭和千张肉片汤才可谓是品千张香的极致吃法。

5、宜宾臭千张不同于别处的千张。上海的百叶、武汉的千张、扬州的干丝都与此臭千张不同,这些千张是薄的、不臭。做臭千张的原料是厚的百页,是把几张厚的百页卷成卷,经过发酵而成的霉制品,有特殊的臭味儿。当然,做熟后就是鲜美异常、令人欲罢不能的美味佳肴。
 

今天的主角是宜宾臭千张,先来认识一下吧!

点击图片进入下一页>>
宜宾臭千张的做法(素菜菜谱)

臭千张是宜宾特产,据说最初是由一姓杜的有心人于清咸丰八年(即1885年)创制。用上乘黄豆为原料,把黄豆泡涨、磨浆后经过烧浆、点卤、摊皮、去卤等工序后,再卷起筒子发酵。几十根放在一起发酵,最后连在了一起,形成一整板。这个是老家春节前寄来的一大包宜宾臭千张,大概5、6版叠放在一起,用白浆纸包里三层外三层的裹了,外面再用塑料袋密闭封好。一定要裹严实。这家伙真是臭啊!类似氨气和硫化氢的混合气味,如果不小心泄漏了,别人会以为你投放了化学武器。
臭千张的保存:以前不知道,觉得晾晒干后可能保存的时间能长点儿,结果发现,风干后的千张风味大减,基本没有独有的臭味了,自然香味也就随之大打折扣,因为千张要吃新鲜的,所以最好是,搁冰箱冷冻保存,每次吃的时候,掰下几根来,其余继续冷冻密封保存,可以吃好久。

瞧,刚从冰箱取出来,还有冰碴子呢!

点击图片进入下一页>>
宜宾臭千张的做法(素菜菜谱)

除了臭千张,同时寄来的还有自家灌制的香肠,广味的和川味的两种。还有好多特色小菜和调料,以后慢慢给大家介绍。

点击图片进入下一页>>
宜宾臭千张的做法(素菜菜谱)

掰下几根来,用水冲洗干净,洗掉浮灰,在案板上把一筒臭千张斜片成半公分厚的薄片,瞧见里面丝丝缕缕的白毛了没有?臭味之源泉,精华之所在,呵呵~~~

点击图片进入下一页>>
宜宾臭千张的做法(素菜菜谱)

为什么它闻着臭,吃着却香呢

闻着臭是因为黄豆在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故吃着香。

点击图片进入下一页>>
宜宾臭千张的做法(素菜菜谱)


点击图片进入下一页>>
宜宾臭千张的做法(素菜菜谱)