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松鼠鳜鱼的做法
更新于:2011年06月19日 鳜鱼

松鼠鳜鱼的做法

主料:鳜鱼750克
辅料:虾仁30克 香菇(鲜)20克 春笋20克 豌豆50克
调料:淀粉(蚕豆)80克 料酒25克 白砂糖100克 番茄酱100克 香醋100克
大蒜(白皮)3克

详细步聚
1. 香菇去蒂,洗净,切丁;
2. 春笋去皮,洗净,煮熟,切丁;
3. 豌豆剥去荚,豌豆粒洗净,沥水,炒熟;
4. 葱去根须、叶,洗净,葱白切段;
5. 大蒜去蒜衣,洗净,拍剁成末;
6. 将鳜鱼刮鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净;
7. 齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀面轻轻拍平;
8. 再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部,斩去脊骨;
9. 鱼皮朝下,片去胸刺;
10. 然后在鱼肉上先直刀剞,再斜刀剞,深至鱼皮,成菱形刀纹;
11. 用料酒15 克、精盐少许放碗内调匀;
12. 调匀的料酒汁抹在鱼头和鱼肉上;
13. 鱼头和鱼肉滚蘸上干淀粉,并用手提起鱼尾抖去余粉;
14. 兑碗汁:碗内放入番茄酱、猪肉汤100毫升、绵白糖、香醋、料酒10 克、湿淀粉35克、精盐10 克搅拌成调味汁;
15. 炒锅烧热,舀入熟猪油烧至八成热;
16. 将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提起鱼尾,一手用筷夹住另一端,放入油锅,炸约20 秒钟,使其成形;
17. 然后松手,待鱼坠入油锅中,舀热油浇鱼肉鱼尾上;
18. 紧接着放入鱼头,炸至淡黄色捞起;
19. 待油温八成热时,把鱼放入复炸至金黄色,捞出,盛入圆盘中,稍揿松后装上鱼头,拼成松鼠鱼形;
20. 在复炸鱼的同时,另用炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油l00 克,放入虾仁炸熟后,倒出沥油;
21. 原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50 克,放入葱白段炸至葱黄发香,捞出;
22. 再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆,倒入调味汁搅匀,加熟猪油75 克、芝麻油搅匀;
23. 起锅浇在松鼠鱼上面,发出“吱吱”响声,再撒上虾仁(熟虾仁)即成。