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四川冲菜的做法
更新于:2018年10月15日 四川冲菜

四川冲菜的做法

主料:青菜薹一把、密封盒一个

调料:酱油、盐、麻油、油辣椒白糖

做法:

1、先将青菜苔洗净,再准备一个密封性比较好的盒子或者瓶子,要将盒子用开水烫过、晾干,不能见油。

2、当水滚开后,火调小迅速将青菜苔放入开水中,保证每一根菜都烫到,但时间不能长。尤其不能将菜薹烫熟。

3、把水分挤干,趁热迅速盛进密封盒,盖紧盖子一夜后,经过其自然轻微发酵后,就会有淡淡的“冲味”了。

小贴士:

1、制作冲菜讲究六个字—【趁热】、【快速】、【密封】。成功的要訣是利用密封后,热气让菜薹经过自然轻微发酵,产生类似芥末油的“冲”味儿。最好挑开黃花的菜薹芯来做,成功率会较高。

2、但最难的是要把握好一个“烫”字。烫得太轻,冲劲出不来。烫得太狠,容易把菜烫烂,没有嚼头。所以当菜多水少时,要让水滚开(100度)后,将火关掉或者调小,迅速将菜薹放入,保证每根菜都烫到的同时将菜捞出。菜少水宽时,将水烧到70——80度即可,不必滚开。

3、制作全过程一定要快,动作要麻利,一定要趁着菜薹的热乎劲儿消散之前放入密封盒中。凉了的话,温度不够,菜薹的自然发酵过程就不能完成。

4、挤干水分后,一定要置于密封盒内,不能“走气”,让其发“冲”,即自然发酵,吃的时候才会有类似芥末的“冲”的感觉。象现在这样的天气,常温下放半天就应该有冲味了。

5、做的多的话,可以放在冰箱冷藏保存。

6、吃的时候,取出要吃的量,加少许酱油、麻油和盐、糖,红辣椒油调拌即可,吃多少取多少,剩下的继续密封好。