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意式蛋白霜版的做法
更新于:2015年05月26日 蛋糕慕斯下午茶烘焙甜品

意式蛋白霜版的做法

【一.手指饼的做法】分离蛋黄蛋白,2个蛋黄里加20g糖,用打蛋器打到蛋黄颜色变浅,糖完全融化备用。2个蛋白分三次加入33g砂糖,打到能拉起小短直尖的干性发泡状态。取三分之一的蛋白放入到蛋...
意式蛋白霜版的材料
【一. 手指饼】
蛋黄2个
蛋白2个
白砂糖(加入蛋黄)20g
白砂糖 (加入蛋白)33g
低筋面粉33g
玉米淀粉13g
【二.咖啡糖浆】
意式速溶咖啡30ml
朗姆酒/力娇酒30ml
【三.意式蛋白霜】
蛋白1个
白砂糖(加入蛋白)20g
30ml
白砂糖 (加入水中)40g
【四. 奶酪糊】
马斯卡朋奶酪250g
奶油150ml
蛋黄2个
白砂糖 (加入蛋黄)10g
葡萄酒/朗姆等20ml
鱼胶粉/吉利丁7g (软身版可忽略)
【表面装饰】
可可粉适量
糖粉适量

意式蛋白霜版的做法图片步骤,怎么做意式蛋白霜版好吃?

【一.手指饼的做法】

分离蛋黄蛋白,2个蛋黄里加20g糖,用打蛋器打到蛋黄颜色变浅,糖完全融化备用。

2个蛋白分三次加入33g砂糖,打到能拉起小短直尖的干性发泡状态。

取三分之一的蛋白放入到蛋黄里,大致翻拌一下,之后倒回蛋白里翻拌均匀。

把33g低筋粉和13g玉米淀粉混合均匀,筛入蛋糊中,用橡皮刮刀翻拌到无面粉颗粒,即可。

把面糊装进裱花袋,挤成手指状。手指饼长短可参考模具大小,留出膨胀空间。没有裱花袋用保鲜袋也可以,底角剪一个很小的口即可。

进烤箱中层,190度,上下火,8?10分钟,一定要看着,别烤过头了,放凉备用。

【二.咖啡糖浆的制作方法】

意式咖啡30ml凉凉后加入30ml朗姆酒或是杏仁力娇酒等,混合均匀备用。

【三.意式蛋白霜】

蛋白中加入20g糖用打蛋器高速打发到湿性发泡(小弯钩状态)。

锅里放40g白糖,加入30ml水,加热到糖完全融化,温度差不多达到106度到119度左右,然后趁热,一边把糖水慢慢注入蛋白,一边高速打发,用热糖水给蛋白消毒,打到成小短尖,备用。打发好的意式蛋白霜非常细腻且有光泽。

【四. 奶酪糊】

马斯卡彭奶酪250克提前室温软化。

动物淡奶油150ml打到八分发备用。

两个蛋黄和10克白糖,打到颜色变浅体积膨大备用。

锅里倒20ml白葡萄酒,烧开后,慢慢加入蛋黄里快速搅打,这个步骤也等于给蛋黄消毒了。

然后往蛋黄里加入软化的马斯卡彭,搅打均匀,如果喜欢硬身版的,可以在这一步加入7克鱼胶粉溶液,就变成硬身版的了。

然后再依次加入淡奶油和意式蛋白霜,搅打均匀,奶酪糊就完成了。(终于完了)

手指饼干,在咖啡糖浆里迅速沾一下就拿出来,手指饼干吸水力非常强,不要贪心沾太多,会烂掉的。

码进模具,铺满一层倒三分一奶酪糊?然后重复操作, 视模具大小可码到2-3层,刮平表面,放进冰箱冷藏四个小时以上,最好过夜!

脱模和慕斯方法一样,用吹风机再四周吹一会或用热毛巾捂一会就可以顺利脱模啦。

吃之前撒上可可粉,再用糖粉装饰,就可以享用美味的Tiramisu啦!

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小贴士


1.关于夹层蛋糕:传统的Tiramisu都是用手指饼干做夹层的,因为手指饼吸水性强,可以更好的吸收咖啡酒;也可以选用戚风或海绵蛋糕。
2. 关于咖啡酒:传统配方中的咖啡选用的是意式浓缩咖啡和杏仁力娇酒,没有的话用速溶咖啡配朗姆酒也是可以的,我还加过whiskey,稍微有点烈了。
3. 关于生鸡蛋:传统Tiramisu中加的都是生鸡蛋,处于卫生安全,这个方子里的蛋白蛋黄都已经消毒了,食用起来更放心些。
4. 关于硬身软身:这个就看个人喜好了,软身版更轻盈些,可以盛放于玻璃容器中,适合在家食用;硬身版的比较Q,带出去或送人比较方便。
5. 关于鱼胶粉:起凝固作用,先用5倍冷水浸泡去腥味,然后坐温水融化成液体即可。
作者:Olivia-loves-Owen