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私家秘制调馅料的做法
更新于:2013年07月20日 馅料饺子馅

私家秘制调馅料的做法
调好馅料的秘诀关键在三个字一剁二放三泼,一剁就是馅料要采取人工操作,使用刀具慢慢将材料剁细;二放就是调料的放置顺序和放置方法;三泼就是馅料调好后,一定要用花椒油泼在馅料上,这样馅料的香味才会充分的激发出来。

肉馅的调制方法:

【原材料】:去膘五花肉250克、大葱段、生姜
【调味料】:盐2克、鸡精1克、五香粉1克、酱油25毫升、花椒水、食用油

调制方法:

1.将去膘五花肉洗净,先切成小肉片,再剁成肉末。
2.将大葱段、生姜片放在肉末上,加入酱油、盐、鸡精、五香粉,和肉末一起剁匀。
3.将剁好的肉末内加入少许花椒水用筷子打至起粘性,再加入少许花椒水,继续搅拌至肉馅粘稠有弹性。
4.锅内放入食用油,放几粒花椒,炸至花椒略显黑色出香味,这时制成的是花椒油.5.用小勺舀点花椒油泼在打好的肉馅上,
6.将肉馅拌匀即可。
私家秘制调馅料的做法
【慧心贴心叮咛】:

1.肉最好选择肥瘦相间的, 最好是三分肥七分瘦,这样的肉做 肉末最香。
2.将调味料和肉末一起剁,这样是使 肉末更易入味。而且葱姜要剁到只闻气味不见其身,也就是要剁得细小细小 的。放调味料时要注意顺序,一定要先放酱油,后放盐,这样酱油的鲜味会融入肉里,如果先放盐,盐会阻碍酱油鲜味融入肉里。
3.将肉末中倒入花椒水, 一是为了祛腥,二 是这个过程叫吃水,目的是使肉馅 更鲜嫩。但需要注意的是:加水这个过程必须是在加入调味料之后进行,否则,不但调味料的味道入不到肉里,而且搅拌时搅不成肉起粘性,肉不能很好的吸收水 分,制成的肉馅既不鲜也不入味。
4.加入花椒水时,要先把肉摊开 点再加水。加水时要分次加,并边加边搅拌。搅拌时,要朝一个方向打至肉起粘性。
5.炸花椒油时要注意花椒的颜 色,刚显黑色即可,不要炸过了,否则花椒糊了,味道就不香了。
6.花椒油泼在肉馅上,会使肉馅的香味和调味料的味道更好地融合在一起,这样调出来的肉馅很香。

素馅的调制方法:

【原材料】:大白菜帮250克
【调味料】:盐3克、鸡精1克、五香粉1克、酱油10毫升、食用油

调制方法:

1.将大白菜帮洗净,先切成细丝。
2.在切好的白菜丝上面撒1克盐,将白菜丝用刀剁成末。
3.取一干净蒸笼布,将白菜末包好,既干净水份。
4.挤干水分的白菜末里,加入酱油、盐、鸡精、五香粉,不要搅拌
5.锅内放入食用油,放几粒花椒,炸 至花椒略显黑色出香味,这时制成的是花椒油.
6.用小勺舀点花椒油泼在加入调料的菜馅上,搅拌均匀即可。
私家秘制调馅料的做法
【慧心贴心小叮咛】:

1.在白菜丝上撒盐,是为了更好的去掉白菜里的水分,并不会使盐味进入白菜里。
2.剁好的白菜末一定要挤干水分,否则制好的馅料水水的,包制中点时不好包易破皮。
3.放调味料时要注意顺序,一定要先 放酱油,后放盐,这样酱油的鲜味会融入菜里,如果先放盐,盐会阻碍酱油鲜味融入菜里。
4.炸花椒油时要注意花椒的颜 色,刚 显黑色即可,不要炸过了,否则花椒糊了,味道就不香了。
5.将调味料加入白菜末,泼上花椒油后再搅拌,这样调味料在花椒油的刺激下,香味会更好的融入菜里。

混合馅的调制方法:

1.将制好的肉馅和素馅放在一起,拌匀。
2.锅内放入食用油,放几粒花椒,炸 至花椒略显黑色出香味,这时制成的是花椒油.
3.用小勺舀点花椒油泼在混合馅上,搅拌均匀即可。
私家秘制调馅料的做法
【慧心贴心小叮咛】:

1.将拌好的混合馅上,再泼上花椒油,可以使肉馅的鲜味和素馅的味道二者合二为一,使香味互相渗透进入彼此。
2.制作花椒油时,可以根据馅料的多少,取适量的食用油,然后将做好的花椒油,分三次泼在馅料上即可,这样就不用担心摄入油量过多的问题了。

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