山西菜 特色菜谱中华菜谱功能性调理人群膳食异国风味脏腑调理疾病调理小吃做菜原料

山西定襄蒸肉的做法

更新于:2013-01-18编辑:阿斯大时代

山西定襄蒸肉的做法,怎么做,如何做好吃,图解详细步骤的做法
山西定襄蒸肉的做法

点击图片进入下一页>>
山西定襄蒸肉的做法点击图片进入下一页>>
山西定襄蒸肉的做法

【原材料】:土豆1个200克、猪后臀肉80克、面粉50克、清水90克.
【调味料】:食盐1/8茶匙、花椒粉少许、五香粉少许、生姜5克、葱白5克、自制花椒水1/4茶匙、芝麻香油。点击图片进入下一页>>
山西定襄蒸肉的做法
【土豆的处理过程】:

1.土豆洗净去皮,用刀切成小块。
2.土豆块放入微波适用的盘中,加入少量的清水。
3.盘子上面盖一个盘子,放入微波炉高火加热4分钟左右,至土豆软烂。
4.煮熟的土豆放入碗中,用擀面杖开始捣压。5.把土豆捣压成土豆泥。
点击图片进入下一页>>
山西定襄蒸肉的做法
【肉的处理与腌制】:

1.猪后臀肉用清水冲洗干净,用刀切成丝。
2.生姜与葱白切细丝。
3.切好的生姜葱丝放入肉丝里。
4.加入1/8茶匙食盐。
5.加入少量的五香粉。
6.加入少量的花椒粉。
7.加入1/4茶匙自制花椒水。
8.用筷子搅拌均匀,放在一边腌制20分钟左右。
点击图片进入下一页>>
山西定襄蒸肉的做法
【土豆面糊与肉的拌制过程】:

1.土豆泥里加入50克左右的面粉。
2.倒入约90克左右的冷清水。
3.用筷子将面粉与土豆泥朝一个方向搅拌均匀,调成面糊。
4.腌好的肉丝放入面糊里。
5.淋入2~3滴芝麻香油。
6.用筷子朝一个方向把面糊与猪肉丝搅拌均匀。
7.调好的面糊用手抓起,指缝间没有面糊浆流泻即可。
点击图片进入下一页>>
山西定襄蒸肉的做法
【蒸制过程】:

1.取一个空碗,碗底与碗壁均匀的刷一层食用油。
2.调好的面浆倒入碗里。
3.用手蘸取适量的冷清水,把面浆表面拍光滑。4.锅里放入足量的清水。
5.支好蒸架,碗放在蒸架上。
6.碗上面加盖一盘子,盖好锅盖,大火蒸制约40分钟。
7.40分钟后把碗取出,放至冷却,用手蘸取适量的冷清水,再把面浆表面拍光滑。
8.碗重新放入锅中,大火蒸制约20分钟。
9.20分钟后取出,蒸好的蒸肉倒扣在盘中,上面压一个平整的案板,放至冷却即可。点击图片进入下一页>>
山西定襄蒸肉的做法
【慧心经验与心得】:

1.土豆一定要熟透,这样容易压制成泥。
2.压土豆泥时压得越细口感越好。
3.蒸肉面糊不可过于稠或过于稀,以用手握住不流泻为准。
4.此为火功菜,大火气足,蒸熟蒸透,复蒸一次,压之紧密,成菜脆而不酥。蒸好的蒸肉边薄中厚,状如碟形,黄白相间,脆而不酥,清凉素淡。
点击图片进入下一页>>
山西定襄蒸肉的做法
定襄蒸肉具有肉香扑鼻,回味无穷,多食不腻等特点。凉拌切片口感清香,令人回味无穷;加热切成块入口即化,味香迷仙。点击图片进入下一页>>
山西定襄蒸肉的做法
现在定襄县做蒸肉的达上百家,其中以百年老店隆襄斋著名。他继承传统工艺,引进现代科技,推陈出新生产出了既具有传统蒸肉色泽润和味道鲜美之特点,经常食用既补充必要的多种营养成份,又克服了肉类食品高脂肪高胆固醇之缺点的新型蒸肉。它既是宴席及家庭餐桌上之理想佳肴,也是旅行野餐之方便食品,更可做访亲探友之馈赠礼品。
点击图片进入下一页>>
山西定襄蒸肉的做法点击图片进入下一页>>
山西定襄蒸肉的做法

食用的时候,切成块状或者是条状,拌以调料汁即可食用。我是今天早晨做的,准备当晚上的凉拌菜,还没有来得及切。调味汁可以点看一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感

番茄鸡蛋酱VS油醋汁

越来越发现,山西的饮食还是非常合理的,粗粮制品种类繁多,饭菜合一口味清淡,荤素结合蒸制美味,菜品讲究原汁原味。在山西的民间宴席中也多以蒸制手法做菜,其中流传最广最有名最有代表性的要数晋式三蒸粉蒸肉、小酥肉、酱梅肉。粉蒸肉是晋式三蒸中起源最早的山西名菜,可谓三晋第一蒸。

蒸之烹技,晋源流长,陶寺遗址出土的陶甑,表明距今4000多年前山西已蒸谷为饭(《古史考》),至今平定等地仍用陶甑,晋南民间以其蒸糕,称甑糕。

《千鼎集伊尹蒸考》有雪鹄之蒸,说明夏商时已有蒸肉而食。《周语》记,周定王设宴,晋襄公任相礼,以肴蒸款待士会。晋地民间袭此宴礼,改为加米与肉相蒸,成粉蒸肉,传承至今,成为山西传统行菜之一、民间宴席的底座菜。粉蒸肉在山西省忻州定襄一带,有其独特的吃法,大学期间去忻州同学家玩,同学妈妈就是用这道菜招待的我们。是采用特殊方法精制而成,以精瘦猪肉为主,加入土豆泥、淀粉和面粉,拌以调味料蒸制,食用时加热切成块,味香迷仙甚是独特,被称为忻州蒸肉定襄蒸肉或山西蒸肉,是当地过去九簋八盘宴席的主打菜。

相传,1934年蒋介石夫妇由南京抵山西定襄县河边村拜访阎锡山,阎锡山在阎府用当地的特色佳肴五簋八盘宴请了蒋介石夫妇,四盘中的一盘就是定襄蒸肉,蒋介石夫妇首次品尝了具有浓郁地方色彩的美食,席间,蒋夫妇对此赞不绝口,声称阎府家宴别具一格,堪称一绝。定襄蒸肉悠久历史可追溯千年,创制于隋唐,盛行于明清,原为宫廷御膳秘方配置,历代宫廷御苑将它视为珍品,在清代早年传入民间,成为农家宴席的必备佳肴。金朝著名诗人忻州遗山曾赞道:

银点和合翻玉屑,五味俱全共和调,此味只应天上有,人间有此能多少?