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正宗山西晋南肉夹馍的做法

更新于:2013-01-10编辑:haima0091

正宗山西晋南肉夹馍的做法,怎么做,如何做好吃,图解详细步骤的做法
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正宗山西晋南肉夹馍的做法

【面团的和制方法】:

1.牛奶110克左右放在微波炉适用的小碗里。
2.小碗放入微波炉中,高火加热20秒左右至牛奶温热。
3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。
4.用筷子搅拌均匀调成牛奶酵母水,静置10分钟左右。
5.面粉250克放入和面盆里,用筷子在面粉上扎个小洞。
6.分次往面粉里倒入牛奶酵母水。
7.用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀,形成带有少量干粉的面絮。
8.用手把所有的面絮揉合在一起。
9.反复揉几次,形成光滑面团。
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正宗山西晋南肉夹馍的做法
【面团的揉制方法】:

1.取一干净的小碗,放入1/8茶匙碱面(也就是小苏打)。
2.加入1茶匙冷清水,用筷子搅拌均匀调成碱水备用。
3.右手的四指微曲,在调好的碱水里蘸一下。
4.依旧四指微曲,用力扎面团。
5.反复扎几次,把面团扎开扎成薄饼状。
6.用手把面饼向中间折合,依旧蘸碱水扎面团。(扎面的过程就是揣面的过程,也就是打面)点击图片进入下一页>>
正宗山西晋南肉夹馍的做法
7.重复几次,把面团扎透。
8.用手握着扎好的面团一端,向上提起向里揉面团。
9.面团被揉成卷曲的形状。
10.面团旋转90度,再用手握着扎好的面团一端,向上提起向里揉面团。
11.面团又被揉成卷曲的形状。
12.重复8~11步的动作,把面团揉筋道光滑,盖一层保鲜膜放在一边饧制10分钟。点击图片进入下一页>>
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【面剂子的制作方法】:

1.饧好的面团放在案板上,再重复揉几次。
2.揉好的面团用双手搓成长条状的圆柱形面团。
3.右手的虎口抵在圆柱形面团的一个端口处,大拇指和其它四指微曲握在面团端口下一截,左手握着圆柱形面团的离右手端口处的中上端位置。
4.用力把握在右手虎口处的面团揪下,动作熟练了,这样揪下的面团剂子就是一个50克。
5.放到电子秤上,看看数字,正好50克,分毫不差。
6.按同样的方法,把圆柱形面团都揪成50克一个的剂子。
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正宗山西晋南肉夹馍的做法
【白吉馍饼坯的制作过程】:

1.取一个揪下的剂子放在案板上,用手指捏着剂子的一端,向上向里揉。
2.剂子被揉成卷曲的形状,重复揉几次。
3.用手把剂子搓成短圆柱形状的面团。
4.左右手分别轻按在短圆柱形状的面团两端,轻搓几下。
5.两端被搓尖,形成类似圆锥形状的面剂子。
6.用擀面杖顺着圆锥形状的面剂子的长度,在剂子上压一下。
7.剂子被压出一道折痕,擀面杖横放在剂子上,顺着剂子的长度擀制。
8.把剂子擀长擀成薄薄的面片。
9.用手捏着面片的一端,向上向里顺着面片的长度卷曲折回。
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正宗山西晋南肉夹馍的做法

10.一直卷曲折到面片的另一端。
11.右手握着卷曲好的部位,左手捏住面片的边端,将卷好的剂子拿起。
12.把左手捏的面片的边端塞进右手握着的卷曲好的部位的下端缝隙里,形成卷曲好的圆柱形剂子。
13.圆柱形剂子竖立在案板上。
14.用手掌心按扁成圆形剂子。
15.把擀面杖放在圆形剂子的上平面位置,两手按着擀面杖,顺着剂子的圆形弧度向靠近身体的里侧擀。
16.圆形剂子在擀面杖的弧度带动下,表面出现一个带有弧度的压痕。
17.用手提着剂子转动一下,重复15~16步的动作,正面擀完翻面用同样的方法擀一遍。
18.最后把剂子擀成边缘向上翘,类似于碗底的形状。
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【白吉馍的烙制过程】:

1.锅放电磁炉上,点爆炒按钮,大火烧热锅底。
2.点煎炸按钮,火力调成160度,把做好的饼坯放在锅里。
3.用手指轻压在饼的中间部位,一边旋转饼坯做位移移动,一边把饼坯的每个部位轻轻压一遍。
4.继续小火烙制,大约1~2分钟左右。
5.把底部烙制成边缘位置发白,中间部位带有一圈淡淡的金黄色,翻面,烙另一面。
6.烙到另一面也成为底部烙制成边缘位置发白,中间部位带有一圈淡淡的金黄色,即可取出。点击图片进入下一页>>
正宗山西晋南肉夹馍的做法
正宗的饼馍大小如碗底一般,就好象是一个馒头按扁的样子,而按以上方法烙出来的馍,色泽非常漂亮,我喜欢中间部位的金黄色,细细的观看,底部的火色若隐若现,像一幅幅精致的图案,边缘的留白部位是恰到好处的点缀~饼的口感是外皮酥香里面柔软,吃不完的饼装在保鲜袋放入冰箱冷藏,第二天不用加热依旧是软软的。
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下面是卤肉的制作过程~

【卤肉糖色的炒制过程】:

1.锅内加油炒至4成热,放入10克冰糖。
2.小火用铲子炒制冰糖。
3.炒至冰糖融化,锅中的冰糖浆会出现大气泡,过一会大气泡变成小而密的气泡,能闻到熬糖的香味。
4.立即倒入1勺清水。(注意:清水入锅遇油温会发生溅锅现象,操作时人体离锅稍远一点,放心好了不会对人体造成伤害。)
5.用锅铲将焦化糖全部溶化,这个水就是糖色。6.用汤匙舀起来看看,色泽红亮清澈。点击图片进入下一页>>
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【卤肉的制作过程】:

1.五花肉用清水冲洗干净,放入清水中,加入1/4茶匙自制花椒水,浸泡20分钟祛除血水。
2.用清水冲洗干净,控干水分。
3.炒好糖色的锅里加入足量的清水,放入葱段和生姜块。
4放入一袋王守义卤肉包(没有的话,可以放入八角、桂皮、香叶、小茴香等香味料)。
5.处理好的肉块放入锅中。
6.再加入10克冰糖。
7.加入1勺自制花椒水。
8.倒入1勺李锦记红烧汁。
9.开大火煮制肉块。
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正宗山西晋南肉夹馍的做法
10.煮到锅里的水开,表面有浮沫飘起,用勺子撇去浮沫。
11.把汤汁连同肉块一起倒入电压力锅内。
12.盖好锅盖,通电按煮肉键保压15分钟,至肉质软烂。
13.打开锅盖,放入适量的食盐调味。
14.盖好锅盖,继续煮10分钟。
15.打开锅盖,看看肉质已经非常软烂,可以说是入口即化。
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正宗山西晋南肉夹馍的做法
【肉夹馍的制作过程】:

1.卤好的五花肉放在案板上。
2.用刀剁成碎末,连骨头都是酥的。
3.青尖椒用清水洗净,用刀沿着尖叫的横截面切成环状。
4.切好的尖椒与肉剁在一起。
5.微波一个煎鸡蛋,放在案板上。(微波煎鸡蛋的方法点:45秒钟微波法做今夏最勾魂的鸡蛋冰镇鲜香微波煎鸡蛋)
6.鸡蛋剁成末,与尖椒和五花肉剁在一起。
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正宗山西晋南肉夹馍的做法
7.香菜用清水洗净,放在案板上。
8.香菜切成末(香菜喜欢可以多放一点,我家里就剩这么点,放得有点少),与五花肉、尖椒和鸡蛋多在一起。
9.烙好的馍放在案板上。
10.用刀沿着馍的截面中央位置,横切向馍的内部,不要切断。
11.把馍切成合页形状的饼坯。
12.切好的肉末用勺子舀着装在饼里,顺便舀一点卤肉的汤汁浇在肉上,即可食用。点击图片进入下一页>>
正宗山西晋南肉夹馍的做法
做好的肉夹馍,在街边买肉夹馍的时候,摊主会问你要什么样的肉,加不加鸡蛋,要不要尖椒或者是香菜,所有的细节都会问得一清二楚。你可以根据自己的需要选择肉类和其他配菜,如要肥肉多瘦肉少、瘦肉多肥肉少,汤汁多一点还是少一点,加鸡蛋还是不加鸡蛋,要尖椒香菜还是不要。
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正宗山西晋南肉夹馍的做法
记得我上学那会,加鸡蛋的肉夹馍是2元或2.5元一个,不加鸡蛋的是1.5元或2元一个。我始终认为吃肉夹馍就要加鸡蛋,加了鸡蛋的肉夹馍才是吃肉夹馍的最高境界,而且尖椒和香菜一定要都齐备,肉香、蛋香、尖椒的辣和香菜味四者融合在一起,吃到嘴里那叫一个香,顺便把在嘴角的汤汁用舌头舔舔,哇塞,昨天刚吃过,今天一边写一边流口水~
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正宗山西晋南肉夹馍的做法

补充说明:每个地方都有自己的特色,独特的文化领域形成独特的饮食结构,只不过是各地同一美食的知名度不同而已。我只对山西美食发表评论,对其它地方美食我喜欢也支持,但我不发表任何意见。山西的晋南地区包括临汾、运城两个地级市,处于黄河中下游几字型拐弯的地方,史称河东,这里是中华民族华夏文明最早的发源地之一。

从古到今,晋南平原都是一个农业发达、物华天宝的地方,尤其是小麦、玉米的种植,不仅面积大、品种多,而且产量高,所以素有山西乌克兰之美称。由于盛产小麦,在悠久历史文化长河的发展过程中,这里形成了自己独特而灿烂的麦黍文化,面食一直在晋南人的饮食生活中占据主导地位,而在面食中,又以馍馍即馒头为主。晋南人可以说是将馒头吃到极致,在晋南人看来,馍就是饭,饭就是馍。正如晋南百姓所说的:没有馍馍不算饭,没有辣子不算菜。

馍不仅是晋南人一日三餐必备的主食,而且形成了独特的绚丽多姿的民间礼馍文化,构成山西河东文化的一个重要内涵。山西晋南人不仅爱吃馍,而且会做馍,做出来的白馍又大又暄,口感极好。这样的饮食文化同样折射到山西的其他地区,山西人把馍作为礼品逢年过节走亲访友时到处赠送。

而晋南人对于馍的吃法,在单调中也有不少的花样。其中馍夹菜就是一种别具风格的吃法,而且很受欢迎。随着生活的不断改善,馍夹菜的内容也不断地变化和丰富。先是夹酱豆,然后是油泼辣子,后来是夹猪肉片,肉夹馍就是这样来的,在山西的晋南地区也叫饼子夹肉。我在太原时,租住的房子是学校附近的居民房,价钱便宜而且都是村民翻新盖得楼房专门用于出租,房间粉刷非常干净,关键我觉得一个人住在这样的院落里安全。由于是居民房,院落里有还在学校专注于考研的考研族,有大学毕业的上班族,也有在附近做生意的。

其中有一对来自晋南的夫妇专做夹肉馍,每天早晨我都是闻着从楼道飘散出的肉香味醒来。一个人不想做早餐了,就问夫妇俩买一个肉夹馍,价钱自然比外买的便宜,夫妇俩有时也会送我一个,这就是实实在在的山西人,即便做生意也十分讲情义!

周末休息的时候,我会买了糖果和他们的小孩玩,聊天时他们也会告诉我一些做肉夹馍的技巧。第一:做肉夹馍的馍要用半发面,最好不要用发面,发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起,从而影响馍的形状。

第二:要想烙出的馍味道香甜,最好用面肥+碱面发面,这是山西人做馍最经典的发面方法。如果用酵母发面,也要用碱水把面揣一下,这样烙出的馍外皮脆,里面软,味道比较香。
第三:要想烙出的馍口感好,揉面是必不可少的技术活,揉面的过程就是打面的过程,决定了馍的口感是否筋道。
第四:做馍的时候,饼坯不是像我们平常吃烙饼一样擀成整个平面都是一致的薄饼,而是要擀成类似于碗底的形状。
第五:烙馍也是一个技术活,正宗肉夹馍的饼是用山西特有的做饼工具吊炉或者是鏊子烘烤而
 成;没有专业工具,用平底锅烙饼锅里不能放油,必须是热锅放饼坯,小火慢慢烙制,这样才能保证皮脆内软。
第六:做肉夹馍的肉最好选用带肋骨的五花肉,有骨头熬出来的肉香汤香。第七:制作肉夹馍的卤肉要先用冰糖炒成糖色给肉上色,这样做好的卤肉汤色清澈红亮。第八:做卤汁的过程中加香料,还要加入冰糖给肉增香味。第九:卤制过程不要加食盐调味,而是在肉煮熟后再调味焖一会就好,这样煮好的肉鲜而不咸。